A indústria de leite e derivados no Brasil lança todos os anos diversos novos produtos no mercado, incluindo produtos de alto valor nutricional e tecnologia de fabricação de baixo custo. Focando neste tema, foi avaliado o efeito do envase a quente de uma bebida a base de soro de leite tratada termicamente após fermentação, e sua conservação à temperatura ambiente, por 84 dias. Durante o processamento, utilizou-se um tratamento térmico brando, aliado ao baixo pH, para que a bebida pudesse ser armazenada a temperatura ambiente. Garrafas PET de 250 mL foram utilizadas para o envase a quente do produto. Para avaliar sua estabilidade durante o armazenamento, foram realizadas periodicamente análises físico-químicas, microbiológicas e análise sensorial. Os resultados obtidos foram analisados por análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias. Análises físico-químicas e microbiológicas indicaram que a bebida manteve-se estável; entretanto, o sabor foi alterado ao longo do armazenamento. O baixo custo do processamento e embalagem são benefícios do produto avaliado, podendo-se concluir que a bebida é uma boa forma para a utilização do soro de leite. Uma grande vantagem deste produto é o seu armazenamento à temperatura ambiente, dispensando o uso da refrigeração durante o transporte e acondicionamento em supermercados.

The Brazilian dairy industry launches several new products on the market every year, including products with high nutritional value and low-cost manufacturing technology. Focusing on this issue, a cheese whey beverage thermally treated after fermentation was hot-filled and evaluated for 84 days. During the beverage manufacturing, we applied a mild heat treatment in combination with low pH aiming to store the beverage at room temperature. PET bottles were used to hot filling of the product. To assess the product stability during the storage period, we performed, periodically, physico-chemical, microbiological and sensory analysis. The obtained results were analyzed by the Analysis of Variance and Tukey's test. Physical-chemical and microbiological analysis indicated that the beverage remained stable; however, the flavor was altered during the storage period. Since hot-filling of dairy beverages in PET bottles is a low cost-effective procedure easily deployed in dairy plants, this process allows the productive use of cheese whey. A remarkable advantage of such product is its possible storage at room temperature, reducing distribution and sales expenditures with cooling.

We optimized a method for the determination of three main folate isoforms in leafy vegetables. Analysis was carried out by HPLC, using gradient of elution and fluorescence detection. Limits of quantification were 2 ng/mL; 2 ng/mL and 28 ng/mL for tetrahydrofolate (THF), 5-methyltetrahydrofolate (5-MTHF) and 5-formyltetrahydrofolate (5-FTHF), respectively. Recovery rates of THF, 5-MTHF and 5-FTHF varied from 87.86 to 100.64%; 88.12-94.22% and 89.82-106.69%, respectively. Test of repeatability showed relative standard deviation for peak areas lower than 10%. Tests for linearity showed high coefficients of determination. The results showed advances in folates extraction and analysis in raw and cooked leafy vegetables.

A técnica do ATP-bioluminescência avaliou os procedimentos de higienização de superfícies em aço inoxidável dos tanques de transporte de leite cru, de estocagem de leite cru resfriado, de equilíbrio de um pasteurizador, de estocagem de leite pasteurizado e para embalagem de leite pasteurizado e, ainda, a superfície interna de uma centrífuga de leite quanto à determinação de Unidades Relativas de Luz (URL) e da contagem de mesófilos aeróbios (UFC.cm-2). Não houve diferença significativa (p>0.05) na medida de URL nas superfícies antes e depois do procedimento de higienização. Também, não houve diferença significativa (p>0.05) no número de UFC.cm-2 nas superfícies antes da higienização. No entanto, contagens bacterianas diferentes foram constatadas após este procedimento. As superfícies da centrífuga e dos tanques de leite resfriado e para embalagem de leite apresentaram as maiores contagens após a higienização, atingindo 2,21, 2,18, e 1,21 log10, respectivamente. Os resultados mostram que não há concordância entre os métodos na classificação das condições higiênicas das superfícies, indicando que não há relação direta entre RLU e UFC.cm-2. A técnica do ATP-bioluminescência indicou que 100% das superfícies estavam em condições higiênicas inadequadas, enquanto a contagem bacteriana indicou apenas 50% de acordo com as recomendações da APHA e 33% de acordo com OMS. Variações elevadas nas medidas de URL sugerem a necessidade de se realizar mais de uma análise na mesma superfície. A técnica do ATP-bioluminescência não deve simplesmente substituir os testes microbiológicos mas ser usada para se obter informações complementares para avaliar as condições higiênicas das superfícies para o processamento de leite.

ATP-bioluminescence assay was used to evaluate the cleaning and sanitizing procedures of stainless steel milk contact surfaces. Surfaces of a raw milk transportation tank, a raw milk cooling storage tank, an equalization pasteurizing tank, a pasteurized milk storage tank and a pasteurized milk packaging tank, as well as a milk centrifuge were evaluated. The Relative Light Unit (RLU) using a commercial luminometer and mesophilic aerobic counts (CFU.cm-2) on surfaces were determined. There were no significant differences (p>0.05) in RLU on the assessed surfaces before and after the cleaning and sanitizing procedures. Also, there were no significant differences (p>0.05) in CFU.cm-2 on the surfaces before the cleaning and sanitizing procedures, whereas different bacterial numbers were found on surfaces after the hygiene procedures. The surfaces of the milk centrifuge, raw milk cooling tank and milk packaging tank showed the largest mesophilic aerobic numbers after the hygiene, reaching 2.21, 2.18, and 1.21 log10, respectively. The results demonstrated that there is no agreement among the techniques for classification of hygienic conditions of the evaluated surfaces, showing a non-direct relation between RLU and CFU.cm-2. The ATP-bioluminescence method showed that 100% of the surfaces were under inadequate hygiene conditions, while the plate count method detected only 50%, based on the APHA's recommendation, and 33%, based on the WHO's recommendation. High variations in RLU measurements were observed, suggesting the need for more than only one surface analysis. The ATP-bioluminescence is not a direct replacement for microbiological testing, but provides complementary information and should be used as part of an integrated strategy.

A qualidade microbiológica da água do manancial de captação para tratamento na ETA/UFV, da água de resfriamento de amônia e da água industrial de uso em um laticínio foi avaliada pela técnica de ATP-bioluminescência. Nas águas, foram efetuadas, também, as contagens de mesófilos aeróbios, expressos em UFC.mL-1 e coliformes totais, expressos em NMP.100 mL-1. Foi utilizado um luminômetro para os testes de determinação de ATP total e livre, expressos em Unidades Relativas de Luz (URL), nas diversas águas. O ATP microbiano foi determinado pela diferença entre o ATP total e livre. Em relação à água industrial, houve a concordância entre os métodos de bioluminescência e de contagem de mesófilos aeróbios e coliformes totais. As amostras de água de manancial e de resfriamento não apresentaram diferença (p>0,05), pelo teste de Tukey, para as quantidades de ATP total, livre e também para as contagens microbianas. Constataram-se concentrações diferentes de ATP microbiano para essas amostras de água. Os resultados indicam que o teste de ATP total é o mais recomendado para avaliar a qualidade microbiológica da água e sugerem que a qualidade físico-química da mesma pode afetar a formação de luz.

ATP-bioluminescence was used to evaluate the microbiological quality of water samples collected from the water supply, the water treatment system and from a dairy plant, including ammonia-cooling water and industrial water. For industrial water, there was relation between the ATP-bioluminescence technique and microbial count. There were no differences (p>0.05) between water supply and ammonia-cooling water samples for total and free ATP concentrations nor for the microbial counts. Different microbial ATP concentrations were found for these water samples. The results suggested that the physical chemical quality of ammonia cooling water decreased the RLU measurements slightly. It could be concluded that the total ATP concentration was the most effective technique to evaluate the microbiological quality of water used in the food indsutry by ATP-bioluminescence.

Foi avaliada a microbiota do ar dos ambientes de recepção, embalagem e pasteurização de leite, produção de queijos, de iogurte e de doce de leite e manteiga em uma indústria de laticínios pelas técnicas de sedimentação e de impressão em ágar utilizando um amostrador de ar de um estágio baseado no princípio de Andersen. As contagens de microrganismos mesófilos aeróbios e de fungos filamentosos e leveduras pela técnica impressão em ágar ultrapassaram 90UFC·m-3 de ar, valor máximo recomendado pela APHA. Pela técnica de sedimentação, as contagens microbianas do ar de quatro ambientes também ultrapassaram 30UFC·cm-2·semana-1, conforme recomendação da APHA. Os ambientes diferiram (p<0,05) apenas para os números de Staphylococcus aureus. (<1,0 a 4,3 UFC.m-3). As contagens microbianas por impressão em ágar foram de 2 a 10 vezes maiores que as obtidas por sedimentação, evidenciando a maior capacidade da impressão em ágar em determinar microrganismos do ar, inclusive patógenos. Quanto à distribuição da microbiota do ar, houve a predominância de fungos filamentosos e leveduras pela técnica de sedimentação em ágar e de mesófilos aeróbios pela de impressão em ágar. O aumento da temperatura ambiente, ao contrário do aumento da umidade relativa do ar, não contribuiu para maiores contagens microbianas no ar.

The microbiological air quality at processing areas in a dairy plant was evaluated by using a one-stage air sampler, based on Andersen principles (impaction technique) and by culture settling plate technique, also known as sedimentation technique. Among these areas, milk reception, packaging, and pasteurization rooms were included. Rooms where cheese, yogurt, butter and "doce de leite"(Latin American typical treat made of concentrated milk and sugar) are made were also evaluated. For all processing areas, the numbers of mesophilic aerobic bacteria and yeast and molds recovered by air sampler were higher than 90 CFU·m-3 - the maximum value recommended by American Public Health Association (APHA). In four of the six processing areas, the microbial numbers were higher than APHA's standard (30 CFU.cm-2.week-1) according to culture settling plate technique. The results showed a difference (p<0.05) for the Staphylococcus aureus numbers (from <1.0 to 4.3 UFC·m-3) at processing areas. The numbers of microorganisms recovered by impaction technique were about 2 to 10 times higher than by sedimentation technique. The microorganism group determined at processing areas depended mainly on the technique. By the air sampler technique, it was observed the predominance of yeasts and molds and by sedimentation technique, of mesophilic aerobic bacteria. The increase of temperature at processing areas did not seem to affect the numbers of airborne microorganisms. On the other hand, the increase of air humidity showed a relation with the increase of microorganism numbers. The impaction technique should be chosen since it is better to recover airborne microorganisms, including pathogens.

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito de fontes de lipídios (soja integral moída ou óleo de soja) adicionados à dieta sobre o perfil de ácidos graxos da gordura do leite, especialmente sobre o aumento do CLA. Foram utilizadas 6 vacas multíparas 7/8 holandês-zebu, 30 dias após o parto, com peso vivo médio de 500 kg e produção média de 20 quilos de leite ao dia. Os animais foram divididos em três grupos para recebimento das dietas (tratamentos), isoprotéicas e isoenergéticas, em que o tratamento controle continha 3% de extrato etéreo na ração total e os demais 7%. Os tratamentos contendo fontes de lipídios, quando comparados com o controle, diminuíram o percentual de ácidos graxos de cadeia curta e diminuíram os teores dos ácidos butírico, capróico, caprílico, cáprico, láurico, mirístico e o percentual de ácidos graxos saturados. Os mesmos tenderam, ainda, a reduzir os teores de ácido palmítico e palmitoléico e tenderam a aumentar o percentual de ácidos graxos insaturados e de cadeia longa. Por outro lado, esses tratamentos aumentaram o teor de ácido esteárico e tenderam a aumentar os teores de ácido oléico e CLA. O óleo de soja, comparado ao grão de soja moído, diminuiu os teores de ácido linoléico e linolênico e aumentou o CLA, tendeu a aumentar o teor de ácidos graxos não identificados e a diminuir os ácidos graxos saturados. Concluindo, a inclusão de óleo de soja na dieta, e não soja grão, aumenta o teor de CLA na gordura do leite.

The objective of this work was to verify the effects of lipid sources (ground soybean and soybean oil) added to the diet on the fatty acids profile of milk fat, specially in the increasing of CLA. Six multiparus 7/8 Holstein-Zebu cows, 30 days after calving, with average body weight of 500 kg and average milk production of 20 kg/day, were used. The animals were divided in three groups in order to receive isoprotein and isocaloric diets (treatments), in which control diet had 3% ether extract in total dry matter and the others 7%. Comparing to the control one, the treatments containing supplementar lipids, decreased the percentage of short chain fatty acids and decreased the content of butyric, caproic, caprilic, capric, lauric, miristic and the percentage of saturated fatty acids. There was still a trend for reduction in the content of palmitic and palmitoleic acids and a trend for increasing the percentage of unsaturated fatty acids and long chain fatty acids. Supplementar lipids increased stearic acid and tended to increase oleic acid and CLA. Soybean oil, compared to ground soybean, decreased the content of linoleic and linolenic acids and increased CLA, tended to increase the content of undentified fatty acids and tended to decrease the saturated fatty acids. In conclusion, adding soybean oil and not crushed soybean in the diet increased the content of CLA in milk fat.

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito de fontes de lipídios (soja integral moída e óleo de soja) adicionados à dieta sobre a produção e qualidades físico-químicas do leite. Foram utilizadas seis vacas multíparas 7/8 holandês-zebu, 30 dias após o parto, com peso vivo médio de 500 kg e produção média de 20 litros de leite ao dia. Os animais foram divididos em três grupos para recebimento das dietas, isoprotéicas e isoenergéticas, em que o tratamento controle continha 3% de extrato etéreo na ração total e os demais, 7%. Não foi verificado efeito de tratamento sobre os parâmetros avaliados. Os resultados das análises físico-químicas do leite estão dentro da faixa de valores recomendados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.

The objective of this work was to verify the effect of lipids sources (whole soybean meal - WSM; and soybean oil - SBO) added to the diet on changes in milk production and its physical-chemical characteristics. Six multiparous 7/8 Holstein-Zebu cows, averaging 30 days post calving, 500 kg body weight and daily milk production of 20 l were used. The animals were divided into three groups and received three isoproteic and isocaloric diets (treatments): control (3% ether extract), WSM (7% ether extract) and SBO (7% ether extract). There were no treatment effects on any measured parameters. The results on the physical-chemical analysis of the milk were within the range of allowed values by Brazilian regulation of industrial inspection and sanity of products of animal origin.

O presente estudo teve como objetivo analisar a influência da desidratação e de diferentes métodos de preparo a nível doméstico sobre a estabilidade de alfa-caroteno, beta-caroteno e carotenóides totais em cenouras. Os valores de vitamina A foram avaliados após os diferentes tratamentos. Para tanto, amostras de cenoura foram submetidas à cocção a vapor, cocção em água com e sem pressão, cocção úmida/seca e à desidratação convencional. Para a determinação de alfa e beta-caroteno utilizou-se Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). As condições utilizadas (desenvolvidas por nós) constaram de dectecção espectrofotométrica UV-visível a 470 nm; coluna RP-18 e metanol: acetonitrila: acetato de etila (80: 10: 10) como fase móvel. Os carotenóides totais foram quantificados por espectrofotometria a 449 nm. A retenção dos carotenóides analisados após os tratamentos variou de 60,13 a 85,64%. A cocção em água sem pressão permitiu os maiores níveis de retenção de alfa- e beta-caroteno e também dos valores de vitamina A. Os carotenóides totais foram melhor preservados quando a cocção em água com pressão foi utilizada. O processo de desidratação provocou as maiores perdas nos três tipos de carotenóides analisados. Os resultados mostraram que, entre os métodos rotineiramente utilizados a nível doméstico, a cocção em água sem pressão, se realizada em condições controladas de tempo e tempertura, é o melhor método para reduzir perdas no conteúdo de alfa- e beta-caroteno, principais carotenóides provitamínicos A da cenoura. Apesar das perdas significativas de carotenóides, cenouras preparadas a nível doméstico permanecem como uma rica fonte de provitamina A.

This study aims to analyze the influence of dehydration and different preparation methods during home processing related toalpha-carotene, beta-carotene and total carotenoids stability in carrots. Vitamin A values were evaluated after different treatments. Thus, carrots were submitted to steam cooking, water cooking with and without pressure, moist/dry cooking and conventional dehydration. Determination of alpha- and beta-carotenes was made by High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) (conditions were developed by us) using spectrophotometric detection visible-UV at 470 nm; a RP-18 column and methanol: acetonitrile: ethyl acetate (80: 10: 10) as mobile phase. Total carotenoids quantification was made by 449 nm spectrophotometer. The retention of the analyzed carotenoids ranged from 60.13 to 85.64%. Water cooking without pressure promoted higher retention levels of alpha- and beta-carotene and vitamin A values, while water cooking with pressure promoted higher retention levels of total carotenoids. Dehydration promoted the highest carotenoid losses. The results showed that, among the routinely utilized methods under domestic condition, cooking without pressure, if performed under controlled time and temperature, is the best method as it reduces losses in the amount of alpha- and beta-carotene, the main carotenoids present in the carrots. Despite the significant carotenoid losses, carrots prepared through domestic methods, remain a rich source of provitamin A.